La cata: es el procedimiento por el cual se perciben, analizan y juzgan las características organolépticas de los aceites, y mas particularmente las visuales, táctiles y olfato-gustativas, es decir aquellas propiedades del aceite susceptibles de ser percibidas y calificadas por los órganos de los sentidos. Debe realizarse con los aceites a la temperatura de 28 º C, en la que la volatilidad de los compuestos aromáticos de un líquido denso y graso, como el aceite, se aprecian más correctamente.
La persona que se encarga de realizar dicha valoración es el catador, el cual entrena sus sentidos para apreciar correctamente los caracteres organolépticos del aceite.
La calificación de cata se realiza mediante un panel de cata compuesto por un grupo de catadores previamente seleccionados y entrenados, y bajo condiciones controladas. El panel cata el aceite y lo evalúa en función de la intensidad y calidad de los aromas y gustos percibidos, haciéndose luego un promedio en la puntuación. Las notas de cata recogen y definen los atributos agradables y los defectos de los aceites. La cata se utiliza para calificar los aceites de oliva vírgenes como EXTRAS.
La cata se realiza colocando la muestra en una copa de cristal especial de degustación de color azul o ámbar que se huele y se degusta tomando pequeños sorbos de aceite.
Sensaciones percibidas en la cata:
Sensaciones más o menos agradables en función de su intensidad, que no deben considerarse defectos aunque influyen en la armonía del frutado: manzana, dulce, hierba, hojas verdes, amargo, áspero, picante, almendrado, apagado o plano, heno.
Sensaciones siempre desagradables, incluso cuando apenas son perceptibles, que deben considerarse defecto organoléptico: esparto, tierra, viejo, gusano, metálico, moho-humedad, rancio, atrojado, salmuera, jabonoso, alpechín, avinado-avinagrado, pepino, cocido-quemado, borras capacho, grasa de máquina .
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